Плівка на печінці псує навіть добрий шматок. Ви кладете соковиту м’якоть на пательню, а дістаєте стягнутий, твердий шматочок. Справа саме в тонкій оболонці зверху. Її легко прибрати за хвилину, якщо знати пару рухів.
Навіщо знімати плівку перед приготуванням
Зовнішня оболонка печінки — щільна. Від жару вона стискається швидше, ніж м’якоть всередині. Шматок вигинається, краї піднімаються. Сік витікає, а м’ясо стає сухим і гумовим. Таку скоринку не розжуєш, вона тягнеться.
Чиста м'якоть без оболонки та грубих судин — це основа соковитості. Але окріп чи молоко не врятують старий або кілька разів переморожений шматок. Якість сирого продукту вирішує більше, ніж будь-який прийом на кухні.
Після зняття плівки поверхня лишається гладенькою. Маринад і сіль лягають рівно. Скибочки не скручуються на пательні і просмажуються однаково з обох боків.
3 перевірені способи легко зняти плівку
Виберіть той прийом, що зручний вам просто зараз. Усі три працюють на свіжій охолодженій печінці. Ніж візьміть гострий.
- Гаряча вода: покладіть шматок у гарячу воду на 20-30 секунд або обдайте окропом на друшляку. Надріжте край, підсуньте великий палець під плівку і стягніть її цілим полотном.
- Кухонна сіль: вмочіть сухі пальці у крупну сіль. Зачепіть краєчок оболонки і тягніть плавно, без ривків. Долоні не ковзають, тому метод діє і без окропу.
- Підморожування: покладіть печінку в морозилку на 20-30 хвилин, щоб краї злегка затверділи. Підчепіть плівку кінчиком ножа і зніміть шаром, м’якоть не рветься.
Не тримайте шматок в окропі довше 30 секунд. Верх схопиться, побіліє і буде рватися клаптями. Після чищення сполосніть печінку холодною водою і промокніть паперовим рушником.
Особливості обробки яловичої, свинячої та курячої печінки
Різні види печінки чистять по-різному. Десь оболонка здирається одним рухом, десь її краще взагалі не чіпати. Орієнтуйтеся на таблицю нижче.
| Вид печінки | Товщина плівки | Чи потрібно знімати | Що обов’язково видалити |
|---|---|---|---|
| Яловича печінка | Найтовстіша і найщільніша | Так, обов’язково | Зовнішню плівку та великі внутрішні жовчні протоки |
| Свиняча печінка | Тонша, ніж у яловичої | Так, обов’язково | Плівку і судини, щоб прибрати гіркоту та жорсткість |
| Куряча та індича печінка | Дуже тонка і ніжна | Ні, знімати не потрібно | Сполучні тканини, зайвий жир, судини та сліди жовчі |
У курячої та індичої печінки оболонка ніжна. При смаженні чи варінні вона м’якшає і зовсім не відчувається на зуб. Витрачати час на її стягування немає сенсу. Ви просто промиваєте шматочки і прибираєте все зайве.
Видалення жовчних проток та позбавлення від гіркоти
Після плівки розгорніть шматок яловичої або свинячої печінки. Усередині видно пружні трубочки. Це судини і жовчні протоки. Підріжте їх тонким гострим ножем і вийміть. Ріжте вздовж трубки, а не впоперек. Так менше пошкоджується м’якоть.
Курячу печінку огляньте уважно. Зелені або жовто-зелені плями — це слід жовчі. Такий шматочок гірчитиме весь. Зріжте пляму з запасом чистої м’якоті навколо. Не шкодуйте.
Свинячу печінку після зачистки покладіть у холодне молоко або підсолену воду на 30-60 хвилин. Запах стане спокійнішим, смак — м’якшим. Працюйте з холодним продуктом на чистій дошці. Зачищену сиру печінку тримайте в холодильнику не більше 24 годин до готування.
Як зняти плівку з порізаної печінки
Буває, що шматок вже порізали на порції. А плівка лишилася. Нічого страшного. Покладіть скибочку на дошку оболонкою вниз.
Зробіть маленький надріз по краю. Притисніть лезо ножа плиском до дошки. Ведіть ніж уперед, а плівку тягніть убік. Це схоже на зняття шкіри з рибного філе. Рух короткий, спокійний.
Є і другий шлях. Опустіть нарізані шматочки на друшляку в гарячу воду на 10-15 секунд. Вмочіть пальці в сіль і стягніть оболонку з країв. Потім приберіть жир і плівчасті залишки.
